Sumach, Früchte geschrotet, kbA

Sumach (Rhus coriaria): auch Gewürzsumach oder Essigbaum. Ein immergrüner Strauch mit langen, rispigen Blütenständen, die bei Reife zu violettroten winzigen Steinfrüchten werden. Heimat: Kanarische Inseln, Mittelmeergebiet, Türkei, Iran, arabische Länder. Die Sumachfrüchte werden getrocknet und geschrotet (im konventionellen oft mit Salz gemischt). Sumach wird seit der Antike als Säuerungsmittel genutzt. Die Aufzählung der Inhaltsstoffe in der Fachliteratur ist lang: neben diversen Fruchtsäuren und ätherischen Ölen enthält Sumach viele verschiedene Flavonoide und Gerbstoffe. Als Gewürz bereichert es die Küche: zu Fisch und Fleisch, und dementsprechend auch zu Tofu und Seitan, zu Reis- und Gemüsegerichten, zum Einreiben von Grillgut, zum Säuern von Marinaden, Salatsoßen, Dips. Der Geschmack ist fruchtig-säuerlich und fein adstringierend, was eine leichte Herbe gibt. Anwendung: Vorsichtig anfangen mit der Dosierung mit ca. ½ Tl, nach Geschmack steigern. Überraschend sauer, aber nicht aggressiv sauer …